Ein Bericht von Angela Kayser, Sina Spieles und Ute Beyer-Luff
Am 25.09.2019 besuchte eine Klasse der Höheren Berufsfachschule Ernährung und Versorgung mit drei Lehrerinnen die Zentralmensa auf dem Universitätsgelände in Mainz
Herr Huber (stellvertretender Leiter) und Herr Behnke (Betriebsleiter Zentralmensa) stellten das Studierendenwerk Mainz, das auch für die Hochschulgastronomie zuständig ist, vor. 4 Mensen und 6 Cafeterien werden betrieben, 5000-6000 Essen täglich bereitgestellt, 170 Mitarbeiter sind beschäftigt. Somit ist es der größte lebensmittelverarbeitende Betrieb in Mainz mit eigener Bäckerei.
Auf die Nachfrage von Josh Wilhelm erfuhren wir, dass auf Nachhaltigkeitsaspekte wie tiergerechte Haltung, kurze Transportwege, Einkaufsgemeinschaften für Obst und Gemüse, abbaubare Verpackungsmaterialien aus z.B. Maisstärke und fleischfreie Tage geachtet wird.
Artur Kraus fragte nach der Resteverwertung von Lebensmitteln. Neben der Weiterverarbeitung dürfen laut Gesetz nur kalte Lebensmittel dem Foodsharing zugeführt werden. Interessant war auch die Speiseplanerstellung samt Allergenangaben, nach der Kim Berschens sich erkundigte. Trends sind Burger, Pizza, Pasta, Schnitzel, Currywurst, vegetarische und vegane Speisen, acht Wochen im Voraus besteht der Plan in der Regel.
Vor und während der Führung erfuhren wir viel über die Umsetzung der hygienischen Vorgaben in der Großküche sowie zur Arbeitsorganisation und Logistik.
80 Tonnen Pommes im Jahr
Faszinierend war der Blick in die Bandspülmaschine für Geschirr, in eine Bestecksortiermaschine, ebenso in die riesige Salatküche, einzelne Lagerräume, Spülküche, in die Bäckerei. Ein Mitarbeiter war dafür zuständig, vorbereitete Pommes Frites in eine Fritteuse zu geben. Diese durchliefen die circa zwei Meter lange Großküchenmaschine und kamen fertig frittiert und gebacken auf der anderen Seite wieder heraus: 80 Tonnen pro Jahr.
Anschließend lernten wir auf der „anderen Seite der Küche“ das Free-Flow-Ausgabesystem kennen und speisten gemeinsam im Kreise von Studenten, Universitätsmitarbeitern und ausländischen Gästen.
Wir danken den Verantwortlichen für den großartigen „Blick hinter die Kulissen“.